Шоколад из шелухи — вкусно и точка!
04.12.2023
13:49:34
0 комментариев
870 просмотров
Ученые Уральского государственного экономического университета запатентовали способ получения заменителя какао-порошка. В качестве сырья используются отходы производства гречневой крупы — лузга.
Работа над получением меланина из лузги на кафедре технологии питания УрГЭУ началась почти пять лет назад. Она велась сразу в двух направлениях: получение пищевого красителя и возможности использования его в кондитерских изделиях. Результат подтвердил ожидания исследователей: порошком из лузги можно заменить 10% какао, при этом шоколадный вкус у изделий остается.
Сырья - в избытке. Россия занимает 2 место в мире по производству гречки. Только в Свердловской области гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum) засеяно более тысячи гектаров. Порядка 22 % от объема, переработанного в крупу зерна, составляют безопасные для окружающей среды отходы – лузга.
«Благодаря доступности лузга гречихи является перспективным сырьем для пищевой, фармацевтической и химической промышленности, - отмечает зав.кафедрой технологии питания УрГЭУ, доктор технических наук, профессор Ольга Чугунова. - Установлено, что 100 граммов порошка из лузги гречихи покрывают суточную потребность в пищевых волокнах на 228%, флавоноидах - на 88%, марганце — на 65%, магнии — на 57%, железе - на 500% и 277,8% для мужчин и женщин соответственно».
На основе математического моделирования были разработаны рецептуры: кремов, бисквитов, кондитерской глазури. При этом кондитерские изделия содержали необходимое для человека суточное количество пищевых волокон, флавоноидов, обладали антиоксидантной активностью. Технологическая схема не требует изменений, и те же глазури можно готовить в любых кафе, пекарнях, кондитерских.
Подписывайтесь на нас - Вконтакте
Подписывайтесь на нас - Одноклассники
Работа над получением меланина из лузги на кафедре технологии питания УрГЭУ началась почти пять лет назад. Она велась сразу в двух направлениях: получение пищевого красителя и возможности использования его в кондитерских изделиях. Результат подтвердил ожидания исследователей: порошком из лузги можно заменить 10% какао, при этом шоколадный вкус у изделий остается.
![4.jpg 4.jpg](/upload/medialibrary/9f8/pv6k6i7pb4jhxuyn1fs6q8ea2p4llhn6.jpg)
Сырья - в избытке. Россия занимает 2 место в мире по производству гречки. Только в Свердловской области гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum) засеяно более тысячи гектаров. Порядка 22 % от объема, переработанного в крупу зерна, составляют безопасные для окружающей среды отходы – лузга.
![Чугунова О.В.jpg Чугунова О.В.jpg](/upload/medialibrary/7bd/r2xmfph8hkn9g1hklhf9knxhby7d1eik.jpg)
«Благодаря доступности лузга гречихи является перспективным сырьем для пищевой, фармацевтической и химической промышленности, - отмечает зав.кафедрой технологии питания УрГЭУ, доктор технических наук, профессор Ольга Чугунова. - Установлено, что 100 граммов порошка из лузги гречихи покрывают суточную потребность в пищевых волокнах на 228%, флавоноидах - на 88%, марганце — на 65%, магнии — на 57%, железе - на 500% и 277,8% для мужчин и женщин соответственно».
На основе математического моделирования были разработаны рецептуры: кремов, бисквитов, кондитерской глазури. При этом кондитерские изделия содержали необходимое для человека суточное количество пищевых волокон, флавоноидов, обладали антиоксидантной активностью. Технологическая схема не требует изменений, и те же глазури можно готовить в любых кафе, пекарнях, кондитерских.
![1.jpg 1.jpg](/upload/medialibrary/d88/0fy9544fs5ci4kzs0p52ae1ilisdgjav.jpg)
Меланины - обширная группа от желто-красных до черно-коричневых природных пигментов, которые находятся в тканях животных и растений, обладающие высокой фармакологической активностью. Основной функцией меланина в клетках живых организмов является выработка меланина для защиты от ультрафиолетовых лучей. Известны различные способы получения меланина из растительного сырья: шелухи семян подсолнечника и грибов (чага), но у них есть недостатки: трудоемкость процесса, низкий выход целевого продукта, большие энергозатраты.
![2.jpg 2.jpg](/upload/medialibrary/5a7/c043dmsu44mb7l3ldr5jg8tdzz8vvdss.jpg)
![2.jpg 2.jpg](/upload/medialibrary/5a7/c043dmsu44mb7l3ldr5jg8tdzz8vvdss.jpg)
Работа в направлении переработки вторичных сырьевых ресурсов - лузги гречихи - будет продолжена. На днях аспирантка УрГЭУ, как раз работавшая в команде ученых над получением порошка, Елена Кадрицкая успешно защитила диссертацию. Ей присвоена ученая степень «кандидат технических наук».
Пресс-служба Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ)
Пресс-служба Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ)
Подписывайтесь на нас - Одноклассники
Последние новости
02.09.2024
02.09.2024
30.08.2024
28.08.2024
28.08.2024
![](/bitrix/templates/main/images/loader.gif)
- Комментарии
Загрузка комментариев...